Slnečnicový, repkový, palmový alebo olivový? Rafinovaný alebo za studena lisovaný? Aký rastlinný olej je najvhodnejší? Podľa čoho si vybrať? Už dlhšie sa zaoberám otázkou, aký rastlinný olej je najvhodnejší na konzumáciu a zároveň aj na krátke vyprážanie. Otázka vyzerá jednoducho, ale je komplikovanejšia ako sa zdá.
Je to taký paradox – tepelne odolné rafinované oleje nemusia byť zdravé. Na druhej strane – za studena lisované oleje častokrát nie sú tepelne odolné. Čo s tým?
Asi najlepšia rada by bola – nevyprážať a za studena lisované oleje používať na prípravu jedál studenej kuchyne (šaláty, zálievky a pod.), pretože časť cenných látok, ktoré prirodzene obsahujú (a za ktoré v jeho vyššej cene platíme!), sa zahriatím zničí. Ale ruku na srdce – ktorá slovenská domácnosť aspoň občas krátko nevypráža?
Mojim cieľom nie je nájsť len tepelne odolný olej vhodný na celodenné vyprážanie niekde v reštaurácii… Ide mi o to, nájsť olej, ktorý by bol zdravý na konzumáciu (za studena lisovaný), a zároveň tepelne odolný – vhodný na krátkodobé praženie. Za krátkodobé praženie považujem praženie do 15 min. Za studena lisované oleje sa totiž navzájom líšia v tepelnej odolnosti – čiže v rýchlosti, akou sa ich cenné látky ničia pri tepelnej úprave.
Existuje však za studena lisovaný olej, ktorý by bol zároveň vysoko tepelne odolný? Poďme sa na túto tému pozrieť bližšie.
Základné delenie olejov
Podľa použitých technologických procesov sa oleje členia na za studena lisované (panenské) a rafinované.
a) Rafinované oleje – získavajú sa extrakciou pri využití vysokých teplôt (až 160°C) a organických rozpúšťadiel. Sú všeobecne lacnejšie, pretože tieto postupy umožňujú oveľa vyšší výťažok. Pri tomto procese vzniká množstvo toxických látok, ktoré sa spolu so zvyškami rozpúšťadla musia odstrániť tzv. rafináciou. Pri teplote od 220 do 240°C v hlbokom vákuu sa z oleja odlúčia ľahšie a ťažšie prchavé látky, ktoré by kazili chuť a skracovali životnosť oleja. Do žeravej zmesi sa vstrekuje vodná para, ktorej drobné čiastočky na seba nabaľujú prímesy hydroxidových zlúčenín a voľných mastných kyselín. Je to vlastne destilácia s vodnou parou. Zároveň sa však takto z oleja odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálnych a stopových prvkov.
b) Za studena lisované oleje – sa šetrne lisujú zvyčajne pri teplote okolo 35°C max. 50°C. Sú to “živé” potraviny. Obsahujú v oleji rozpustné vitamíny, prítomné v pôvodnej rastlinnej surovine (hlavne vitamín E), cenné nenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a ďalšie živiny. Pre chuť oleja sú veľmi dôležité prírodné aromatické látky, ktoré v oleji zostanú pri lisovaní za studena. U týchto olejov je dôležité vedieť, do akej teploty sa majú používať, pretože mastné kyseliny sa za vysokých teplôt ničia a môžu sa premeniť na škodlivé látky.
V zásade platí, že ak olej nemá na obale uvedené, že je za studena lisovaný, tak ide o rafinovaný olej.
Podľa druhu použitej základnej suroviny existujú oleje jednodruhové ako napr. slnečnicový, olivový, repkový, palmový…(nemá zmysel menovať všetky druhy) a viacdruhové, ktoré sú zmesou viacerých rôznych olejov (napr. slnečnicový s repkovým).
Hľadanie univerzálneho oleja…
Aký rastlinný olej je však zdravý na konzumáciu a zároveň aj na pečenie a vyprážanie? Aby som našiel odpoveď na túto otázku, musel som si stanoviť kritériá, podľa ktorých budem oleje posudzovať:
– olej musí byť tepelne odolný (bod prepálenia minimálne 200°C)
– olej by mal byť nielen bez škodlivín a navyše aj zdravý na konzumáciu
– jeho chuť a vôňa mala byť čo najviac neutrálna, aby čo najmenej zasahoval do chuti jedla
1. Olej musí byť tepelne odolný
Všetky oleje a tuky obsahujú v zásade 3 základné typy mastných kyselín:
a) Nasýtené mastné kyseliny
b) Mono-nenasýtené mastné kyseliny
c) Poly-nenasýtené mastné kyseliny
Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastných kyselín má inú tepelnú odolnosť. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240°C). Mono-nenasýtené mastné kyseliny (medzi ktoré patrí aj kyselina olejová) majú tepelnú odolnosť cca 210°C. V porovnaní s nimi poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C, pričom vznikajú škodlivé transizoméry mastných kyselín (tzv. transmastné kyseliny), ktoré dvíhajú hladinu LDL cholesterolu v krvi, podporujú rozvoj artériosklerózy a pri konzumácii už malého množstva (niekoľko gramov) prudko zvyšujú riziko infarktu.
Dva hlavné zdroje transforiem mastných kyselín sú stužené rastlinné tuky – margaríny pripravené hydrogenizáciou a potraviny pripravované fritovaním. Náhle ponorenie zmrazenej potraviny obsahujúcej vysoký podiel vody (napr. zemiakových hranolčekov) do rozpáleného oleja spustí reťaz chemických reakcií, pri ktorých vznikajú agresívne zlúčeniny a rakovinotvorné látky ako napr. akrylamid a glycidamid, ktoré pôsobia negatívne na nervový systém.
Teplota, ktorú olej dosahuje pri fritovaní vo fritéze je najčastejšie 180-190°C. Aby olej vydržal aj dlhotrvajúce resp. opakované fritovanie a vyprážanie bez toho, aby došlo k jeho prepáleniu a vzniku škodlivých karcinogénov, mal by byť „s rezervou“ stabilný aj pri takejto vysokej teplote – t.j. aj pri zahriatí na 200°C, pretože kým vo fritéze sa teplota oleja kontroluje, na panvici ju ľahko prekročíme… Oleje a tuky s odolnosťou „len“ do 180°C (napr. na Slovensku asi najčastejšie používaný Heliol a Venusz) z toho hľadiska preto nie sú dostatočne tepelne stabilné.
Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až 210°C prekvapujúco patrí napr. za studena lisovaný olivový olej, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín (hlavne kyseliny olejovej). Ich podiel sa samozrejme líši podľa výrobcu, ale v za studena lisovaných olivových olejoch sa pohybuje od 55-87 g (zo 100g). Čím je obsah mono-nenasýtených mastných kyselín v za studena lisovanom olivovom oleji vyšší, tým je olej tepelne odolnejší (pri porovnávaní olivových olejov od rôznych výrobcov v obchode si preto na etikete všímajte údaje o podiele mono-nenasýtených mastných kyselín!).
Medzi ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou patrí palmový olej (odolný do cca 220°C) a kokosový olej, ktorý je v tomto medzi za studena lisovanými olejmi úplným favoritom, pretože sa rozkladá až pri 240 stupňoch(!). Je to hlavne z dôvodu vysokého obsahu nasýtených mastných kyselín (až 95%).
2. Olej by mal byť „zdravý“
Pri tepelnej úprave jedál na oleji (či to chceme alebo nie) automaticky v istej miere dochádza k vsakovaniu oleja do potravín, ktoré na ňom pripravujeme. Pri konzumácii takto upravených jedál teda automaticky konzumujeme aj olej, na ktorom sme dané jedlo pripravovali. Ak by sme používali olej, ktorý je tepelne veľmi stabilný, ale bol by svojim zložením „škodlivý“, nepovažoval by som to za správne riešenie.
Aj keď poznatky v tejto oblasti sa ešte vyvíjajú a niektoré zdroje si odporujú, z hľadiska súčasných poznatkov sa za zdravšie oleje a tuky považujú najmä tie s vysokým podielom mono- a poly-nenasýtených mastných kyselín. Dôvodom je ich mimoriadne pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém a fakt, že ľudský organizmus si ich (na rozdiel od nasýtených mastných kyselín) nedokáže vyrobiť sám a je odkázaný na ich prijímanie v potrave.
Na druhej strane, tuky v ktorých zložení dominujú nasýtené mastné kyseliny živočíšneho pôvodu (bravčová masť a maslo) donedávna neboli považované za zdravé a ich konzumáciu vedci odporúčali radšej obmedziť. Ako však tvrdí Viliam Bada, kardiológ s prednosta III. Internej kliniky LFUK v Bratislave “Platila téza vysoký cholesterol = nejesť cholesterol. To je omyl… Cholesterol v krvi a cholesterol v potrave sa navzájom ovlyvňujú veľmi málo”
U olejov s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín rastlinného pôvodu (palmový a kokosový olej) sa názory na konzumáciu dosť líšia, aj keď sa dnes už začínajú prikláňať skôr na tú pozitívnu stranu (hlavne u kokosového oleja). Ich konzumácia je teda zatiaľ z hľadiska zdravia (najmä u palmového oleja) ešte sporná. Vyplýva to najmä z masovej produkcie palmového oleja v krajiných Latinskej Ameriky, kde prispieva k odlesňovaniu pôdy a pestuje sa s pomocou veľkého množstva pesticídov. Keď už palmový olej, tak radšej asi v bio kvalite.
Z hladiska zdravotného kritéria veľmi dôležité u za studena lisovaných olejov poznať pomer Omega 3 k Omega 6 mastných kyselín. Neznamená to, že čím viac Omega 3 tým lepšie, ale aj ich pomer k Omega 6 musí byť správny, inak v tele hrozí nedostatok Omega 3 alebo nedostatok Omega 6. Z toho pohľadu je najvhodnejší za studena lisovaný konopný olej a za studena lisovaný repkový olej, ktorý má tento pomer cca 1:2 az 1:3. Viac info tu:
http://www.hempworld.com/hempworldhotels_com/htms/Health/Hempforhealth.html
Najviac Omega 3 ma napr. ľanový olej, ale ten má zase málo Omega 6 a preto jeho jednostranná dlhodobá konzumácia môže neskôr viesť k deficitu Omega 6. Opačný extrém predstavuje za studena lisovaný slnečnicový olej, ktorý má pomer 1:632 (omega 3 k Omega 6), čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii vedie k nedostatku Omega 3 mastných kyselín, ktoré pôsobia ako významná prevencia infarktu. Konopný olej má napr. 25X viac Omega 3 mastných kyselín ako napr. olivový olej a 2X viac Omega 3 ako repkový za studena lisovaný olej.
Aj u repkového oleja sa názory líšia. Má síce výborný pomer Omega 3 a Omega 6 mastných kyselín, ale ak pri spracovaní prechádza procesom deodorizácie (odstraňovnia zápachu), deje sa tak za pomoci rôznych chemikálií a následkom čoho je, že časť Omega 3 a Omega 6 sa zmení na škodlivé transmastné kyseliny. Viac info tu: http://www.naturalnews.com/043948_canola_oil_hidden_health_dangers_food_bar.html
Isté obavy z konzumácie repkového oleja vyplývali aj z podielu kyseliny erukovej, avšak v súčasnosti používané semená a technologické postupy jej obsah v repkovom oleji znížili na hodnotu, ktorá a považuje za bezpečnú. Pri dlhodobejšej jednostrannej konzumácii (najmä u detí), by som bol radšej opatrnejší.
Striktne len po zdravotnej stránke je z vyššie vymenovaných dôvodov konopný olej asi ten najlepší za studena lisovaný olej. Zahriatím sa však vzácne Omega 3 mastné kyseliny zničia a preto by som ho na tepelnú úpravu radšej nepoužíval – len za studena.
3. Chuť a vôňa mala byť čo najviac neutrálna
Toto kritérium nemá zmysel veľmi rozvádzať, pretože je samozrejme lepší ten typ oleja, ktorý svojou charakteristickou chuťou nezasahuje do jedla a nemení jeho originálnu chuť a vôňu. Tu by som dal do popredia kokosový za studena lisovaný olej, ktorý v porovnani s olivovým, slnečnicovým či ľanovým olejom asi najmenej zasahuje svojou vôňou do prípravy jedla.
Toto kritérium však považujem za menej dôležité ako prvé dve kritériá. Ak by som to mal vyjadriť percentuálne, dal by som im 40%, 40% a 20%.
Ktorý olej si teda vybrať?
Rozoberme si z hľadiska uvedených kritérií najčastejšie dostupné druhy olejov na slovenskom trhu. Mojim cieľom je nájsť ten, ktorý by vyhovoval podľa možností všetkým trom kritériám a zároveň by jeho trhová cena nebola prehnaná (z toho dôvodu sa nebudem venovať napr. ľanovému, sezamovému či tekvicovému oleju).
BRAVČOVÁ MASŤ
– obsahuje 40-50% nasýtených mastných kyselín a 45% mononenasýtených mastných kyselín (kyselinu olejovú). To by poukazovalo na jej vyššiu tepelnú odolnosť. Stretol som sa však s uvádzanou teplotou prepálenia 180°C, čo by znamenalo, že bravčová masť nie je tepelne dostatočne odolná. Jej uvádzaná výhoda oproti rastlinným olejom je, že dlhým pečením v nej (na rozdiel od rastlinných olejov) nevznikajú škodlivé látky. Jej tepelná odolnosť je teda otázna… (Pozn.: Ak nájdete relevantné zdroje s inou teplotou prepálenia bravčovej masti, pošlite mi ich, rád to sem doplním.)
– vzhľadom na vysoký obsah nasýtených mastných kyselín živočíšneho pôvodu sa jej pravidelná konzumácia v posledných rokoch neodporúčala. Ako však tvrdí kardiológ Viliam Bada, práve pre svoj obsah kyseliny olejovej (ktorá je aj základnou zložkou olivového oleja) je bravčová masť lepšia ako maslo.
– svojou chuťou len mierne zasahujedo jedla
REPKOVÝ OLEJ (RAFINOVANÝ)
– tepelne veľmi stabilný, odoláva teplote 210-220°C
– z hľadiska zdravotného kritéria je konzumácia rafinovaných olejov sporná, pretože pri rafinácii sa z oleja odstráni aj mnoho nutrične cenných látok, minerálnych a stopových prvkov
– je prirodzene bez zápachu, svojou chuťou nezasahujedo jedla
Príkladom zmesi rafinovaného repkového oleja s rafinovaným slnečnicovým olejom je olej Fritol, pri ktorom výrobca uvádza, že je až 3 X tepelne stabilnejší ako Heliol (napr. rafinovaný slnečnicový olej Heliol alebo Venusz majú tepelnú odolnosť len 180°C).
REPKOVÝ OLEJ (ZA STUDENA LISOVANÝ)
– má asi 30% poly-nenasýtených mastných kyselín a preto nie je veľmi tepelne stabilný, je však tepelne odolnejší ako za studena lisovaný slnečnicový olej, ktorý obsahuje 40-74% poly-nenasýtených mastných kyselín
– z hľadiska zdravotného kritéria má výborný pomer Omega 3 k Omega 6 (1:2), avšak len za predpokladu, že pri svojom spracovaní neprejde škodlivým procesom deodorizácie. Ak už repkový olej, tak určite radšej len v BIO kvalite.
– svojou chuťou mierne zasahuje do jedla
SLNEČNICOVÝ OLEJ (ZA STUDENA LISOVANÝ)
– kvôli vysokému obsahu poly-nenasýtených mastných kyselín (40 až 74%) je tepelne nestabilný, pretože tie sa začínajú štiepiť už pri zahriatí niečo nad 50°C, pričom vznikajú mimoriadne škodlivé transizoméry mastných kyselín. Mal by sa preto používať najmä na studenú kuchyňu
– z hľadiska zdravia bola jeho konzumácia vhodná a doteraz lekármi odporúčaná, avšak pomer doležitých Omega 3 k Omega 6 mastných kyselín je namiesto 1:2 (napr. konopný alebo repkový za studena lisovaný olej) u slnečnicového oleja len 1:632 , čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii môže v organizme viesť k akútnemu nedostatku Omega 3 mastných kyselín, ktoré pôsobia ako významná prevencia infarktu
– svojou chuťou a vôňou zasahujedo jedla, čo môže byť niekomu nepríjemné
OLIVOVÝ OLEJ (ZA STUDENA LISOVANÝ)
– je tepelne stabilný, pretože odoláva teplote až 210°C (údaje sa pohybujú medzi 199 – 242 °C, pravdepodobne kvôli rôznemu obsahu kyseliny olejovej). Pri vysokých teplotách v ňom však väčšinu vzácnych látok, enzýmov, vitamínov, minerálov a flavonoidov tak či tak zničíte.
– z hľadiska zdravia je jeho konzumácia vhodná a lekármi odporúčaná, neobsahuje však skoro žiadne Omega 3 mastné kyseliny, čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii môže v organizme viesť k akútnemu nedostatku Omega 3 mastných kyselín
– svojou chuťou a vôňou zasahujedo jedla, čo môže byť niekomu nepríjemné
PALMOVÝ OLEJ (LISOVANÝ ZA STUDENA Z PLODOV PALMY OLEJNEJ)
– je tepelne veľmi stabilný, pretože odoláva teplote až 210-220°C (podľa výrobcu)
– z hľadiska zdravotného kritéria je jeho konzumácia sporná ani nie tak kvôli vyššiemu obsahu nasýtených mastných kyselín (40-50%), pretože tie sú rastlinného pôvodu, ale hlavne kvôli, obsahu kyseliny palmitínovej, ktorú dávajú do súvislosti so srdcovo-cievnymi chorobami; neobsahuje skoro žiadne Omega 3 ani Omega 6 mastné kyseliny, čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii môže v organizme viesť k ich akútnemu nedostatku
– je prirodzene bez zápachu, svojou chuťou nezasahujedo jedla
Pozor na palmový olej získaný z palmových jadier, ktorý má značne odlišnú konfiguráciu mastných kyselín, ako je to u oleja získaného extrakciou z plodov. Olej z palmových jadier obsahuje až 85% nasýtených mastných kyselín, čo je dvakrát viac ako u palmového oleja.
V tejto súvislosti by som rád upozornil na fakt, že palmový olej (rafinovaný) je najbežnejší a najlacnejší olej používaný v Južnej Amerike, často vyprodukovaný s pomocou používania množstva pesticídov – z čoho môže prameniť aj jeho zlá povesť vplyvu na organizmus. Ak sa niekto rozhodne pre tento olej, určite by som volil jedine v BIO kvalite – a za studena lisovaný. Musíme si však počkať na ďalšie výskumy.
KOKOSOVÝ OLEJ (ZA STUDENA LISOVANÝ)
– je tepelne asi najodolnejší, rozkladá sa až pri 240 stupňoch(!), pretože obsahuje až 95% nasýtených mastných kyselín
– z hľadiska zdravotného kritéria je jeho konzumácia sporná (kvôli vysokému podielu nasýtených mastných kyselín) a musíme si počkať na ďalšie výskumy.. Obsahuje mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (medium chain fatty acids), ktoré sú považované za ľahko stráviteľné. Kyselina laurová, ktorej obsahuje až 50%, má silné antivirotické účinky. Ďalšími veľmi hodnotnými kyselinami sú kyselina myristová, kaprylová, kaprinová a stearová. Spolu tieto kyseliny údajne pôsobia proti vírusom, baktériám a plesniam. Neobsahuje skoro žiadne Omega 3 ani Omega 6 mastné kyseliny, čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii môže v organizme viesť k ich akútnemu nedostatku.
– svojou chuťou a vôňou mierne zasahujedo jedla, čo môže byť niekomu nepríjemné
Zaujímavé je, že kokosový olej je za izbovej teploty v tuhom stave. Pri teplote 27 a viac °C mení svoju konzistenciu na tekutú.
06. marca 2020: V relácii RTVS “Vieme, čo jeme?” z dňa 10. feb. 2020 MUDR. Bukovský zhrnul výsledky štúdie, z ktorej vyplýva, že kokosový tuk nie je taký zdravý, ako sme si doteraz mysleli. Linka na reláciu je tu: https://slovensko.rtvs.sk/relacie/vieme-co-jeme/217032/kokosovy-tuk-nie-je-taky-zdravy Linka na audio MP3 súbor je tu. (kliknite na odkaz pravým tlačítkom myši a po stiahnutí súboru premenujte koncovku súboru z JPG na MP3). Alternatívny odkaz je tu: http://radio-arch-pp.stv.livebox.sk/a520/00/0021/002180/00218080-1.mp3
OSTATNÉ OLEJE
Na našom trhu sú aj rôzne (menej známe) oleje, napríklad z lieskových a vlašských orechov, tekvicových jadierok, sezamu, či ľanových semienok. Kúpiť ich možno v špecializovaných predajniach so zdravou výživou, v bioobchodoch, ale aj v niektorých hypermarketoch. Svojimi parametrami a cenou sa hodia najmä na studenú kuchyňu do šalátov alebo nátierok a bolo by drahé používať ich na bežné vyprážanie.
ZÁVER
Olej, ktorý by na výbornú spĺňal všetky 3 kritéria som nenašiel. Je to hlavne kvôli nesplneniu druhého – zdravotného kritéria. Väčšina tepelne odolných za studena lisovaných olejov totiž neobsahuje skoro žiadne Omega 3 alebo Omega 6 mastné kyseliny, resp. ich má v nevhodnom pomere, čo pri dlhodobej jednostrannej konzumácii môže viesť k ich akútnemu nedostatku v organizme.
Z hľadiska 3 stanovených kritérií mi ako najvhodnejší a najuniverzálnejší pre občasné domáce krátke vyprážanie vychádza za studena lisovaný olivový olej (pozor, len taký, čo má obsah mono-nenasýtených kyselín aspoň 75-80g zo 100g!). Aj to za cenu, že sa pri jeho zahriatí môže zničiť časť užitočných vitamínov a antioxidantov. Podľa môjho názoru sa týchto látok zničí podstatne menej ako sa ich zničí pri rafinácii oleja a preto tento olej považujem za vhodnejší ako repkový alebo slnečnicový olej. Je tepelne odolný do 210 stupňov a zdravý na konzumáciu, Svojou chuťou a vôňou však zasahuje do jedla. Výborne teda spĺňa prvé dve kritéria, ktoré v mojom hodnotení dominujú nad 3-tím kritériom.
V tesnom zástupe by som na druhé miesto dal za studena lisovaný kokosový olej a na tretie miesto za studena lisovaný palmový olej (pozor, kvôli pesticídom – len v BIO kvalite). Oba síce tepelnou odolnosťou jednoznačne prekonajú olivový olej, z hľadiska zdravia je ich konzumácia (najmä palmového oleja) viac sporná ako konzumácia olivového oleja. Tu si musíme ešte počkať na ďalšie údaje.
Ideálne by bolo, keby výrobcovia už na etikete uvádzali teplotu, do ktorej je daný olej ešte tepelne stabilný. Mnohým ľuďom by to uľahčilo orientáciu pri výbere tepelne odolného oleja. Výrobcovia sa ale najprv musia naučiť, že spotrebitelia začínajú vyžadovať čoraz podrobnejšie informácie o zložení a kvalite výrobkov… a označenie “jednodruhový slnečnicový olej” dnes už spotrebiteľovi jednoducho nestačí… Toho sa však asi tak skoro nedočkáme…
Na občasné domáce vyprážanie by som používal:
– za studena lisovaný BIO olivový olej (s obsahom mono-nenasýtených kyselín aspoň 75-80g zo 100g!)
– za studena lisovaný BIO kokosový olej
– za studena lisovaný BIO palmový olej
Na dlhodobé domáce vyprážanie (kde už nemá zmysel baviť sa o zdraví) by som asi používal:
– rafinovaný slnečnicový / repkový olej (napr. Fritol, pretože je 3X tepelne odolnejší ako Heliol)
– alebo kokosový olej (odolnosť až do 240 stupňov!)
(…keď už tie rezne na Vianoce musíte urobiť :-)
Ak by som si mal však vybrať olej, ktorý budem používať len za studena, vybral by som si jednoznačne:
– za studena lisovaný BIO konopný olej (má najlepší pomer Omega3 k Omega6)
– za studena lisovaný BIO repkový olej (dostať ho aj v DM-ku)
Vzhľadom na to, že sme sa už X-krát presvedčili, že vedecké poznatky sa v priebehu času menia, asi najlepšie by bolo oleje striedať. Takže určite si v studenej kuchyni občas doprajte aj za studena lisovaný ľanový, tekvicový, či iný olej :-)
*** Michal Hönsch ***
.
Dodatok I. (09. marca 2012):
BIO slnečnicový za studena lisovaný olej vhodný na vyprážanie?
Všetci tí, čo ste to dočítali až sem – s pomocou príspevku v komentároch od p. Stanislavy Kováčovej z dňa 6. Marca 2012 o 3:15 pm (dole), sa podarilo nájsť BIO slnečnicový za studena lisovaný olej s teplotou prepálenia 210 stupňov! Tu je:
http://www.buslakoil.com/e-shop/vyprazanie-a-fritovanie/
Uvedený olej vďaka špeciálnej odrode slnečnice obsahuje až 82 g (zo 100g) mononenasýyených mastných kyselín(!), čo je viac ako ktorýkoľvek olivový olej na našom trhu. Ďalej obsahuje 7,5 g nasýtených mastných kyselín a 10,5 g polynenasýtených mastných kyselín.
Kontaktoval som výrobcu a zistil, že sa dá kúpiť v bio obchodoch, obchodných reťazcoch “Terno” a “Moja samoška” – stojí okolo 2,80 EUR/liter. od výrobcu je to za 2,59 EUR/liter alebo 10,99 EUR za 5 l balenie. Výrobca sa zaoberá ekologickým poľnohospodárstvom už 13 rokov, a postupne sa prepracoval k tomu, že majú slnečnicové semená s vysokým obsahom kyseliny olejovej a z nich vyrobený olej je vhodný aj na vyprážanie, pretože vďaka vysokému obsahu mononenasýtených mastných kyselín je stabilný aj pri vysokých teplotách.
.
Dodatok II: O stužených (hydrogenizovaných) tukoch
Konzumácia škodlivých transizomérov mastných kyselín v množstve viac ako 5 g na osobu a deň výrazne zvyšuje riziko srdcovo-cievnej príhody. K vzniku škodlivých transizomérov mastných kyselín dochádza nielen pri fritovaní zmrazených potravín ale aj pri hydrogenizácií (stužovaní) tukov, čo je ešte stále pomerne bežný výrobný proces pri snahe výrobcu lacno zmeniť rastlinný olej z prirodzeného tekutého skupenstva na tuhé.
Stužené tuky, čiastočne stužené tuky alebo hydrogenizované tuky sú často skryté aj v keksoch, pečivách, koláčoch, zákuskoch, instantných výrobkoch, polotovaroch, hotových pekárenských výrobkoch, vianočkách, croissantoch, bábovkách, krekroch atď. Moja rada je pozorne si čítať zloženie všetkých výrobkov, ktoré kupujete a vyhnúť sa tým, ktoré ich obsahujú. Ak môžete, radšej použite obyčajné maslo, hoci je drahšie, pretože žiadne stužené tuky neobsahuje. Ak už nechcete použiť maslo (či už kvôli cene alebo kvôli mliečnym bielkovinám), použite do koláčov radšej rastlinný olej.
Maslo zvyšuje hladinu cholesterolu omnoho menej ako lacný, tuhý hydrogenizovaný margarín určený na pečenie alebo porcia hranolčekov fritovaných na lacnom oleji, pretože na rast cholesterolu v krvi má omnoho vyšší vplyv konzumácia už niekoľkých gramov transmastných kyselín obsiahnutých častokrát práve v margarínoch. Margarín je umelá potravina pôvodne sivej farby, do ktorej sa pridáva umelá vôňa a chuť masla. Aby aj farbou pripomínal maslo, dáva sa doň karotén z mrkvy prípadne iné farbivá. Všetky vitamíny, ktoré podľa zloženia “obsahuje” doň boli umelo (chemicky) pridané. Na rozdiel od margarínov, obyčajné maslo ich obsahuje prirodzene. Je mnoho margarínov na trhu, kde výrobca obsah tranmastných kyselín ani neuvádza, pretože zákon mu to neukladá. Fakt, že transizoméry mastných kyselín obsahuje napr. aj veľmi známy margarín Flora (to, že to výrobca vôbec uvádza na obale mu slúži ku cti), svedčí o tom, že napriek novým metódam pri výrobe margarínov (transesterifikácia a emulgifikácia) je očividne stále veľmi ťažké vyrobiť margarín bez vzniku škodlivých transmastných kyselín.
Čiastočne stužené tuky podľa údajov na obale obsahujú napr. CERA alebo PALMARIN, ktoré sa v slovenských domácnostiach často používajú ako lacná náhrada masla do koláčov. Podobný výrobok HELIA alebo výrobok HERA od iného výrobcu, však už stužené tuky neobsahuje (aspoň podľa zloženia na obale), určite však obsahuje transizoméry mastných kyselín, hoci ich obsah na obale uvedený nie je.
Zdroje:
Bada, V.: Jedzte zdravo, ako jedli naši predkovia. Pravda 13.10.2010. Príloha: Značka kvality, str. 23-26
(Pozn. Viliam Bada je kardiológ s prednosta III. Internej kliniky LFUK v Bratislave)
http://zdravie.pravda.sk/
http://www.zzz.sk/?clanok=2431
http://www.goodwebsite.co.uk/Oil-Comparison-Hemp-vs-other-oils.php)
http://www.hempworld.com/hempworldhotels_com/htms/Health/Hempforhealth.html
http://www.naturalnews.com/043948_canola_oil_hidden_health_dangers_food_bar.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
http://sk.wikipedia.org/wiki/Vypr%C3%A1%C5%BEanie
http://www.biomajak.sk/bio-potraviny/oleje/
http://www.cardiology.sk/casopis/102/08/frame.htm
http://www.biologika.sk/e-obchod-p_1-57-kokosovy-olej.html
http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivov%C3%BD_olej
http://www.palmagroup.eu/?vyskumy-a-testy&sprava=nie-je-olej-ako-olej
http://www.palmagroup.eu/?vyskumy-a-testy&sprava=ako-sa-olej-vyraba
http://zdravie.pluska.sk/zdravie/vyziva/na-masti-ci-na-oleji.html
Michal Hönsch 