Feeds:
Články
Komentáre

Archive for marec, 2010

Ako vybrať dobré kuchynské nože?
14. marca 2010

Nedávno som musel riešiť dilemu, aké kuchynské nože kúpiť. Už ma omrzelo neustále brúsiť tie, čo mám doma. Ako naschvál, vždy keď som si potreboval odkrojiť chlieb ja, boli už tupé.

Ako však vybrať dobré a kvalitné kuchynské nože? A tak sa začalo moje zdĺhavé hľadanie na internete, ktoré sa vám pokúsim v tomto článku zhrnúť.

Pri vyberaní kuchynských nožov odporúčam vziať do úvahy nasledovné 3 hlavné kritériá (v mojom poradí dôležitosti):
1) tvrdosť a kvalita ocele
2) prevedenie ostria
3) tvar čepele (dĺžka, zakrivenie)

Samozrejme, že pri výbere noža môžete vziať do úvahy aj iné faktory – ako je prevedenie rukoväte, jeho vyváženie, celkovú hmotnosť… ale pre mňa ako človeka, ktorý nepotrebuje s nožom pracovať 8 hodín denne, sú tieto faktory nepodstatné a zdá sa mi zbytočné platiť za super vyvážené nože cenu vyššiu ako 50 EUR len preto, že majú bohovskú rukoväť – ak sú pritom z rovnako tvrdej ocele.

Zdôrazňujem, že tento článok je o výbere KUCHYNSKÉHO noža. Kritériá by opäť boli iné, ak by sa jednalo o vreckové, vrhacie alebo zabíjačkové mäsiarske nože.

Chcem len jednoducho kvalitné dobré KUCHYNSKÉ NOŽE na bežné používanie, ale za rozumnú cenu. Poďme sa teda na jednotlivé kritériá pozrieť bližšie.

1. Tvrdosť a kvalita ocele
Tvrdosť ocele je údaj, ktorý nám napovie, ako dlho bude čerstvo nabrúsené ostrie odolávať opotrebeniu. Udáva sa v stupňoch podľa Rockwella od 0-100 HRC (čím vyššia hodnota, teda “viac Rockwellov”, tým vyššia tvrdosť ocele).
Meria sa to tak, že diamantový kužeľ istého priemeru sa priloží na oceľ a zaťaží silou 1500 N (150 kg). Potom sa meria hĺbka priehlbinky, ktorú takýto kužeľ v oceli vytvoril.
Zdroj: http://sk.wikipedia.org/wiki/Sk%C3%BA%C5%A1ka_tvrdosti_pod%C4%BEa_Rockwella

Kvalitné nože sú vyrobené z ocele, ktorej tvrdosť sa pohybuje okolo 54-58 HRC. Za hornú hodnotu sa už považuje 60 HRC. Vyššia tvrdosť sa pre nože neodporúča, pretože by to potom bolo na úkor vyššej krehkosti noža a jeho nižšej odolnosti voči korózii (ak by vyrábali nože z nástrojovej ocele – nebolo by ich potrebné brúsiť, ale pri páde na podlahu by sa často mohli zlomiť a v drese by hrdzaveli).

Nemám rád ten výraz, ale pre porovnanie – “bežné” kuchynské nože majú tvrdosť ocele okolo 45-49 HRC. Najkvalitnejšie japonské nože až 60 HRC. Tu sú aj ďalšie príklady:

Nože od firmy WÜSTHOF (u nás hovorovo známe podľa regiónu v ktorom sa vyrábajú aj ako nože Solingen) patriace k svetovej špičke majú tvrdosť 58 HRC.
http://www.wuesthof.com/germany/knowledge/manufacture/the-wuesthof-knife-in-detail/index.jsp
Cena: 50 – 90 EUR/kus.

Nože FISKARS sú už trochu lacnejšie, ponúkajú viacero sád v rôznej cene, ale ich tvrdosť ocele je 56 HRC
http://www.fiskars-online.sk/index.php?cPath=1_137&osCsid=1dcaf7f6ba8665747ee97aea07c414cd

Dôkazom, že sa dajú kúpiť dobré nože aj za oveľa nižšiu cenu je český výrobca KDS, ktorého nože sady TREND a TREND ROYAL majú tvrdosť ocele 52-54 HRC (pozor, iné nože KDS majú oveľa nižšiu tvrdosť) a Řeznické nože PROFI LINE tvrdosť až 56 HRC. Ich cena sa pritom pohybuje od 10 – 15 EUR za kus:
http://www.kds.cz/cz/katalog/kuchynske-noze-trend-royal.html
(pozor, čísla vedľa obrázkov neznamenajú cenu, ale kód produktu)

Na Slovensku sa dajú objednať cez spoločnosť KARLO: http://www.karlo.sk/sk/10006-noze
Stačí si vybrať konkrétne nože na českej stránke KDS a potom im napísať email. Oni ich kupujú od KDS vo väčšom množstve, tak vám možno dajú aj lepšiu cenu ako má KDS v s-shope :-)

Samozrejme, sú aj ďalší výrobcovia, ale na to je Google.

Okrem tvrdosti tu vstupujú aj iné faktory – húževnatosť ocele, jej pevnosť a odolnosť, čo sa dosahuje rôznymi prísadami, ktoré tu nemienim rozoberať. Beriem to tak, že každý z hore uvedených výrobcov už tieto veci má dostatočne preskúmané a akýkoľvek nôž od nich má kvalitu ocele na požadovanej úrovni.

2. Prevedenie ostria
Z hľadiska prevedenia ostria môžeme nože rozdeliť na 2 hlavné skupiny:
a) nože s hladkým ostrím (najbežnejšie)
b) nože so zúbkovaným ostrím

Nedá sa povedať, ktorý typ ostria je lepší, pretože oba majú svoje opodstatnenie v kuchyni.

a) Hladký typ ostria je vhodný na krájanie mäkkých potravín, hlavne mäsa a zeleniny. Sú vhodné na rezanie pohybom zhora dole (sekaním) alebo tzv. kolískovou metódou. Nevýhoda oproti zúbkovanému ostriu je, že sa podstatne rýchlejšie otupia. Keď sa s ním porežete, rez je hladký a lepšie sa hojí.

b) Zúbkovaný typ ostria (pod tým nemyslím veľké široké vlnovité zuby, aké bežne vidno u nožov na chlieb, ale drobné husté zúbky) je zase vhodný na rezanie tvrdých potravín (mrazené mäso, ryby, tvrdý chlieb, tvrdý syr, porciovanie kuraťa atď.). Zúbky totiž pri priložení k materiálu doň preniknú a samotné oddelenie materiálu je potom jednoduchšie. V podstate ním potraviny trháte. Preto napr. nie je vhodný na krájanie mäsa. Reže sa s nimi klasickým pílkovitým ťahom ruky. Tvrdé potraviny alebo aj menšie kosti však s takýmto nožom prerežete podstatne ľahšie a hlavne – ostrie nepoškodíte, čo naopak hrozí pri rezaní tvrdých potravín nožom s hladkým ostrím. Keď sa s ním porežete, rez je trhaný a horšie sa hojí. Obrovská výhoda je, že takýto nôž (ak je z kvalitnej ocele), nemusíte vlastne ani pri dennom používaní celý život brúsiť.

Nože z kvalitnej ocele so zúbkovaným typom ostria sa však dajú zohnať len veľmi ťažko. Na Slovensku je ich v ponuke žalostne málo. Nože na chlieb alebo na syr s veľkými vlnovitými zubmi to áno, ale to nie je ono. V podstate som u nás natrafil na takéto nože len u firmy Zepter:

http://www.bigmenu.cz/wimg/noze2.jpg

Problémom je, že firma Zepter ich nepredáva, ale dáva ako darček (celú sadu) pri splnení obratu nad istú sumu. Mne sa ich podarilo zohnať cez kamaráta, ktorý pre túto firmu pracuje. Nedám na tie nože dopustiť – to je řezaníčko!

3. Tvar čepele
Toto kritérium je tu len pre úplnosť – aby bolo jasné, že nemôžeme očakávať dobré výsledky, ak budeme rezať šúpacím 8 cm nožom mäso. Tých druhov nožov je neúrekom, ale ako štandardnému Slovákovi mi úplne postačí niekoľko základných typov:
– malý šúpací nôž s dĺžkou čepele 8-10 cm
– univerzálny kuchynský nôž s dĺžkou čepele 15-20 cm
– dlhý mäsiarsky nôž s dĺžkou čepele 23 – 30 cm

Čo som kúpil ja?
Rozhodol som sa pre 3 typy nožov s hladkou čepeľou, ktoré uvádzam v predchádzajúcom odseku – všetky od KDS s tvrdosťou 54 HRC. K tomu mám doma ešte 2 nože s hustým zúbkovaným ostrím s dĺžkou čepele 25 cm od firmy Zepter. Používam ich všade tam, kde by sa nôž s hladkým ostrím iba zbytočne trápil.

Na záver
Aj keď už budete mať nože podľa svojich predstáv, musíte rátať s tým, že bude potrebné sa o nich trochu starať:
– nenechávať ich pohodené v drese, ale vždy ich po použití umyť, povytierať do sucha a odložiť
– musíte tiež rátať s tým, že aj nože s tvrdosťou ocele 57 HRC budete musieť raz za čas nabrúsiť

Aby som s brúsením svojich KDS nožov nemal problém, zaobstaral som si k nim tzv. ocieľku od firmy WÜSTHOF, pretože tá má tvrdosť 65 HRC.

Akou technikou však brúsiť nože správne a nezničiť pritom ich ostrie? Je X spôsobov, ale mne sa osvedčilo brúsiť spôsobom, ktorý tiež opisuje na svojej webstránke firma WÜSTHOF.

Neporežte sa! (alebo si radšej rovno kúpte do zásoby obväz..)

***Michal Hönsch***

Zdroj: http://www.wuesthof.com/germany/knowledge/honing-and-sharpening/how-to-sharpen-your-knives/index.jsp

Reklamy

Read Full Post »